Mi segíthetünk!
Keressen fel minket!

TISZTASÁG ÉS HIGIÉNIA A KONYHÁBAN

(H.A.C.C.P. TV 155/97)
Egy felület látszólag tisztának tűnhet, ha foltmentes. De ahol élelmiszerrel foglalkoznak, ott biztosan tudni kell, hogy az adott felület bakteriológiailag tiszta e, tehát radikális fertőtlenítésre van szükség, mely célitányosan az eltávolítandó szennyeződések típusára hat.

Ahhoz, hogy a tisztítás hatásos legyen, szükséges:

-TISZTÍTÁSI TERV ELKÉSZÍTÉSE

-A SZEMÉLYZET BETANÍTÁSA

-MEGFELELŐ TERMÉKEK ÉS TÁROLÓK HASZNÁLATA

-A MUNKAVÉGZÉS TELJES MENETÉNEK ELLENŐRZÉSE


A betanított személyzetet informálni kell:

-A TISZTÍTANDÓ FELÜLETEKRŐL

-A TISZTÍTÁS MÓDJÁRÓL

-A TISZTASÁG MÉRTÉKÉNEK MEGTARTÁSÁRÓL (a következő tisztításig)

A mi termékeinkkel és a mi módszereinkkel ezek mind megvalósíthatóak.


A HIGIÉNIA MEGHATÁROZÁSA A KONYHAI TERÜLETEN – ÉLELMISZERHIGIÉNIA

...minden szükséges intézkedés, mely garantálja az élelmiszeripari termékek biztonságát és egészségességét... mondja a 155/97 trv, 1§, 2.bekezdése (H.A.C.C.P. néven ismert), hogy aktualizálja a CEE 93/4 és a 96/3 CE irányelveket.

Ebből kifolyólag a H.A.C.C.P. (Hazard Analisys and Critical Controll Points) felelőse:

1. Garantálja a saját termelési folyamat higiéniáját. 4 Alkalmazza a Tisztítás és higiénia tervezetet.

2. Minden kritikus munkafolyamatot vagy fázist azonosít. 5 Garantálja és ellenőrzi az eljárások betartását.

3. A termelő folyamat minden fázisát tervezze meg. 6 Megfelelő dokumentációt készít és megőrzi azokat az ellenőrző szerveknek.



MIKROORGANIZMUSOK AZ ÉLEMISZERSZEKTORBAN

Az élemiszerszektorban előfoduló mikroorganizmusokat a következőképpen csoportosíthatjuk:

- BAKTÉRIUMOK, - GOMBÁK, - ÉLESZTŐGOMBÁK, - VÍRUSOK


Az élemiszerről emberre átjutható paraziták típusai:

- PROTOZOA, - RIZOPODÁK, - SPÓRAGOMBÁK, - FÉRGEK, - GALANDFÉRGEK


A baktériumfajokat a következők szerint csoportosíthatjuk:

- Forma

- Az oxigén (levegő) hatása a növekedésükre

- Elszíneződés típusa gram-reaktív környezetben

- Spóraképzők


Nem minden mikroorganizmus káros az emberi szervezetre. 100-as értékre vetítve:

• 60%-uk közömbös vagy kevésbé hasznos

• 30%-uk hasznos, esetleg nélkülözhetetlen

• 10%-uk káros, kórokozó

A kórokozó és nem kórokozó mikroorganizmusok: egysejtű élőlények, szabad szemmel nem láthatóak, mindehol megtalálhatóak: levegőben, vízben, földön, élelmiszereken, felületeken. Létrejönnek, növekszenek, szaporodnak. Megfelelő körülmények között 15-20 perc alatt újratermelődnek, egyetlen sejtből állítanak elő először kettőt, majd négyet, aztán nyolcat stb, és néhány óra leforgása alatt milliárdos egyedszámú populációt képesek létrehozni. A kórokozó mikroorganizmusok kisebbségben vannak a környezetünkben, de sajnos nem létezik olyan módszer, mely képes lenne célirányosan ezeket kiiktatni, így az egyetlen lehetséges megoldás a megelőzés. Egyetlen bakterium vagy mikroorganizmus behatárolása igen nehéz feladat. A felhasználó csak akkor szerez tudomást róluk, ha bizonyos mikroorganizmus típusok túlzottan elszaporodnak. A higiéniai megelőzés csakis akkor lehet eredményes, ha megismerjük ezeknek a mikroorganizmusoknak a sajátos jellegét és életfeltételeit. A baktériumok fennmaradásához többé-kevésbé a következő feltételekre van szükség:

Táplálék (ételek és élelmiszerek)

Oxigén (levegő)

Savasság mértéke (pH)

Páratartalom (Aw)

Hőmérséklet (C°)



TISZTASÁG ÉS HIGIÉNIA TERV

Ez a terv különféle struktúrákra, helyiségekre, környezetekre, eszközökre, berendezésekre, a dolgozókra, személyzetre vonatkozik, akik/amelyek valamilyen módon érintettek a termelésben. A Tisztaság és Higiénia Tervnek tartalmaznia kell a termelő tevékenység helyét, minden egyes beavatkozást, munkafázist, a higiéniai probléma típusát, a megfelelő megoldá típusát, a használandó termék típusát, koncentrációját, hőmérsékletét, a hatóidőt, a használat gyakoriságát, a felvitel módját és a kiegészítő támogatásokat. A tisztaság és higiénia fáziasai a következők:

• A MARADVÁNYOK NAGY RÉSZÉNEK ELTÁVOLÍTÁSA

• MOSÓSZERES MOSÁS

• LERAKÓDÁSOK ELTÁVOLÍTÁSA

• HIGIENIZÁLÓ FERTŐTLENÍTÉS • ROVARIRTÁS

PADLÓÁPOLÁSI ÉS KARBANTARTÁSI TIPPEK

KEZELÉS ÉS MEGFELELŐ ADAGOLÁS


Sok esetben a tisztítószerek nem megfelelő adagolása problémát okozhat, így elengedhetetlen a pontos adagolás. Pl. 100-200 g készítmény 10 liter vízben 1-2%-os hígítást jelent.


PADLÓTIPUSOK


1.TERMÉSZETES KŐPADLÓK:

Ahogyan a nevében is benne van, az alapanyagot közvetlenül a természetből nyerik, általában bányásszák. A felhasznált kőtípusok felsorolása szinte lehetetlen lenne, nézzük a legelterjedtebbeket:

MÁRVÁNY:
természetes kő különféle minőségben és színekben, a legáltalánosabb a Carrarai fehér.

TERAZZO:
nagy márványdarabok keveréke színes betonnal összekötve.

ZÚZOTT KAVICS:
kis márványdarabok vagy más kövek és beton egyöntetű vagy négyzetekben.


2.TERMÉSZETES KEVERÉKEK:

BETON:
Hagyományos keverék egybe öntve, többé-kevésbe csiszolják utólag. Erősen porzik, nagyon porózus, könnyen magába szívja a szennyeződéseket, az olajos zsírfoltok nehezen távolíthatóak el róla. Folttisztító és portalanító kezelés szükséges esetében. Gyakran találunk benne keményítőt (kvarc-vas), a porozitás csökkentésére, és hogy ellenállóbb legyen.
GRES:
Természetes agyag, víz és keményítők keveréke, általában barnás-vöröses színű, 8X14 cm-es lapokban elérhető, de más méret és forma is elfordulhat. Szinte kivétel nélkül ipari területek padlózata. Nagyon apró porozitású így a viasz nehezen tapad meg rajta.
ÉGETETT TÉGLA:
Bizonyosan az emberiség egyik legősibb természetes kézműves terméke. Agyagból, vízből és más kövekből áll. Napon szárítják, majd speciális kemencében kisütik nagyon magas hőfokon. Kifejezetten porózus, így könnyedén szívja magába a szennyeződéseket, gyakran menthetetlenül beszennyeződik.
KERÁMIA:
A hagyományos nagyon fényes lapról van szó, mely lehet színes, mintás, egyszer átsütött, hátoldala nagyon világos színű. Jellemzője, hogy nem porózus, tehát szinte mindennemű kezelés hatástalan esetében.


3. FA:

A burkolás történetének legősibb anyaga. A felhasznált fa eredetétől függően megkülönböztetünk leveles, gyantás és egzotikus fákat. ALAPVETŐ tulajdonságaik a rugalmasság, a jó hőszigetelés, a szépség és a melegség.


4. RUGALMAS:

A rugalmas padozatok a civil szféra területeinek legáltalánosabb padlóburkolatai (irodák, kórházak). Olyan padlótípusok, melyek gyakori és rendszeres ápolást igényelnek, különben nagyon hamar tönkremennek.

P.V.C.:
Polivinil klórid és műanyag gyanta keveréke. A rugalmas padlók közül ez a típus a legellenállóbb a vegyszerekkel szemben.
LINÓLEUM:
Parafapor, nem-szerves anyagok és lenolaj keveréke. Jó rugalmasságú és ellenálló. A nagyon lúgos kémhatású szerek visszafordíthatatlanul károsítják a színét és ragadóssá teszik.
GUMI:
Nagyon rugalmas és jól szigetel. kevéssé ellenálló a szennyeződésekkel szemben. Az oldószerek ártanak neki.



TISZTÍTÁSI ELJÁRASOK ÉS PADLÓFERTŐTLENÍTÉS



KÉMIAI BAKTÉRIUMÖLŐK: NÉHÁNY AKTÍV ELEM

- Klór

- Peroxid

- Ammónium kvaterner

- Biguanidok

- Felületaktív antoferek


Fontos javaslatok:

- Javasolt naponta kétszer felsöpörni

- Ne használjon egy felmosó kendőt 25 m2 nagyobb területen és általánosságban egy helyiségnél több helyen, meg ha kisebb is mint 25 m2.

- A szennyeződés javát előzetesen söprűvel távolítsa el.


Érdekességek:

Kiszámolták, hogy egy helyiség levegője akár 85.000 baktériumot is tartalmazhat cm²-enként. Nedves söprés esetén, egyszer használatos kendővel 90%-os csökkenést lehet elérni, (7.750 baktérium/cm²).

- Naponta egyszer fel kell mosni

- Javasolt hetente legalább egyszer egy sima meleg vizes felmosás (alacsony vagy mérsékelt rizikófaktorú helyiségekben)

- Ne használjon egy felmosó kendőt 25 m2 nagyobb területen és általánosságban egy helyiségnél több helyen, meg ha kisebb is mint 25 m2.

- A már használt kendőt ne mártsa bele a tisztítószeres oldatba.

- Amikor a tisztítószeres kendőt kimossák, kerülje a hipó és öblítő használatát.

- Amennyiben szárítót használ, amint szárazak a kendők, ki kell venni őket a gépből.


A PADLÓ ALAPOS TISZTÍTÁSA

Ez a művelet mindig szükséges, meg új padló eseten is a szennyeződések, korábbi viaszrétegek, kémiai anyagok eltávolítására. Egykefés, tisztítószer adagolós lehúzó vagy kefés tisztítógép segítségével végezzük. Elengedhetetlen a megfelelő tárcsa kiválasztása. Általánosságban a fényezett márvány a fehér-vagy sárga csiszolótárcsa használandó. Műanyag padlókon a zöld tárcsa, zúzott kő és gres. Padlón pedig a zöld esetleg a fekete tárcsa használható, amennyiben makacs szennyeződés vagy régebbi viaszréteg van a padlón. Egyenetlen padlók eseten javasolt a nylonkefés tárcsa használata, mely jobban felveszi a padló szabálytalanságát. Azokon a területeken, ahova a gép nem fér be, használjunk kézi dörzsölőt megfelelő feltettel.


A MELLÉKHELYISÉGEK TISZTÁNTARTÁSA ÉS HIGIÉNIÁJA


A különféle típusú helyiségekben a mellékhelyiségek tisztasága mindig ALAPVETŐ fontosságú. Éppen ez az a színtér, ahol a szennyeződés rendkívüli ütemben tud növekedni:

- A mellékhelyiségek használatakor a felhasználók hozzájárulnak a baktériummennyiség növekedéséhez

- A mellékhelyiségek kedveznek a baktériumok terjedésének is

Elengedhetetlen tehát megoldani ezt a problémát nem csupán a mellékhelyiségek napi tisztántartasával, hanem megoldást találva a baktériumoktól való tartós védelemre. Ezért a szennyeződések teljes eltávolítása elengedhetetlen, továbbá fontos az alapos fertőtlenítés, mely megakadályozza a baktériumok megtapadását és szaporodását.


A legfontosabb területek:

Szaniterek:

-Mosdókagyló

-Piszoár

-Wc

-Zuhanyzó

-Bidé

-Csapok stb

Berendezések:

-Ajtók

-Polcok

-Ablakok

-Mosható falak

-Tükrök


Az eltávolítandó szennyeződés lehet:

-Nem zsíros típusú: vízkő lerakódás, rozsda, vizeletmaradványok, stb.

-Zsíros típusú: szappanmaradvány, szerves szennyeződések stb.

Ezekre a célokra kínálunk a tisztítószereket, vízkőoldót, lerakódás eltávolítót, higienizálót, fertőtlenítőt.







Kövessen minket!: